جگر منبع قابل توجهی از پروتئین (۲۰ تا ۲۲ درصد)، آهن، روی، مس، منگنز، سلنیوم، فسفر، ویتامین های گروه ب (B6 ، pp, B2, B1 و B12) و ویتامین های D,C,Aو E است.
پروتئین جگر بیشتر، ولی چربی آن پایین تر از گوشت قرمز است.
جگر ۳ برابر گوشت قرمز آهن دارد.
کلسترول آن بیشتر از گوشت قرمز است.
جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو(غنی ترین جگر) است.
امعاء و احشاء دیگر مانند پاچه، کله، سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه ای جگر نمی باشند.
ویتامین B12 موجود در جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژن ها و ساختن سلول ها اثر می گذارد.
در مغز استخوان نیاز به حضور ویتامین B12 می باشد(جهت ساخته شدن دستور ژنتیکی سلول یعنی DNA)، در کمبود B12، سلول همچنان بزرگ می شود(پروتئین ها ساخته می شوند)، ولی قادر به تقسیم نمی باشند، لذا سبب افزایش اندازه سلول شده و سلول های بزرگ از جمله گلبول های قرمز درشت تشکیل می شوند. این حالت مشخص کننده بیماران مبتلا به کم خونی وخیم (که در ابتدا به آن اشاره شد) می باشد. نقش ویتامین B12 در ساختن DNA در تمام سلول های بدن اهمیت دارد، ولی از همه بیشتر در گلبول های قرمز که با سرعتی معادل ۲۰۰ میلیون در دقیقه تولید می شوند، اثر دارد.
چون گیاهان قادر به سنتز این ویتامین نیستند، بنابراین فقط در منابع حیوانی یافت می شود. در انسان، میکروارگانیسم های(موجودات ذره بینی) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12 هستند، ولی محل ساختن، بیشتر روده بزرگ است، لذا غیر قابل جذب می باشد.
بهترین منبع ویتامین B12 غذاهای حیوانی، جگر، قلوه، شیر و گوشت است. با محدود کردن فرآیند و حرارت دادن مواد غذایی حیوانی، می توان این ویتامین را حفظ نمود.
بزرگسالان حتی اگر کاملاً از خوردن غذاهای حیوانی امتناع کنند، تا ۲۰ الی ۳۰ سال ذخیره B12 خواهند داشت، اما این حالت در کودکان صدق نمی کند. کودکان به دلیل این که زمان کافی برای کامل کردن ذخیره ندارند، بیشتر در خطر کمبود قرار دارند.
کمبود این ویتامین موجب کم خونی کشنده می شود که به شکل کم خونی ماکروسیتیک (بزرگ شدن بیش از حد گلبول های قرمز)، ضایعات ستون مهره ها و اختلالات عصبی و گوارشی پدیدار می گردد. کمبود B12 در انسان (به استثنای گیاهخواران) ناشی از فقر غذایی نیست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون دیگر از قبیل فقدان فاکتور داخلی به واسطه برداشت معده و یا در اثر نقص ژنتیکی، آلودگی انگلی با کرم پهن ماهی و… رخ می دهد، زیرا در شرایط طبیعی این ویتامین به مقدار کافی در منابع غذایی حیوانی خصوصا جگر وجود دارد.
تنها منبع غذایی حیوانی که حاوی ویتامین C می باشد، جگر است. کمبود ویتامین C باعث می شود زخم ها دیرتر بهبود پیدا کنند، خون ریزی لثه ها اتفاق بیفتد و خون ریزی های زیرپوستی، خستگی، ضعف و بی حالی به وجود آید. ویتامین C باعث جذب کامل آهن می شود.
ویتامین E یک ویتامین محلول در چربی است که به طور طبیعی در روغن های گیاهی، برگ های تیره سبزی ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجیل و دانه های خوراکی دیده می شود. می توان با اضافه کردن این مواد به برنامه غذایی روزانه از فواید ویتامین E نیز بهره مند شد. از این ویتامین به عنوان یک ماده مغذی حیاتی یاد شده که قوی ترین اثر آن جلوگیری از گسترش بیماری قلبی است. ویتامین E تأثیرات مثبت دیگری نیز دارد و هم به صورت خوراکی و هم به صورت موضعی قابل مصرف است. ویتامین E نه تنها موجب تقویت رشد مو می شود، بلکه می توان از آن برای جلوگیری از ریزش مو استفاده کرد.
منابع غنی ویتامین D زرده تخم مرغ، جگر و روغن کبد ماهی است. دریافت ویتامین D در زمان سالمندی که ظرفیت ساختن ویتامین D بدن و توانایی کلیه برای تبدیل این ویتامین به شکل فعال آن کاهش می یابد، بسیار حیاتی است.
جگر گوسفند یکی از غنی ترین منابع مِس می باشد که ۲ برابر جگر گاو و ۱۰ برابر جگر سایر حیوانات دارای مِس می باشد.
ضمناً جگر محل جداسازی و نگهداری مواد سمی بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر این مواد در بدن مصرف کننده افزایش می یابد. خوردن جگر به مقدار کم به بدن فرصت می دهد این سموم را از خود دفع کند، ولی با مصرف زیاد جگر، احتمال مسمومیت بالا می رود.
نگهداری و آماده سازی
در موقع خرید امعا و احشا باید بهداشت و سلامت آن ها در نظر گرفته شود و هنگام آماده کردن آن ها نیز از روش های پختی استفاده کنید که طی آن این مواد غذایی به خوبی و به طور کامل پخته شوند، زیرا طبخ به صورت کبابی و یا سرخ شده و ناقص آن ها می تواند باعث انتقال عوامل بیماری زا و ورود انواع میکروب ها به بدن شود.
